Der istrische pršut (Räucherschinken) ist der Stolz der Menschen aus Istrien, und das Symbol ihrer Hingabe an die Rhythmen der Natur. Mit dem pršut verbindet sich die Legende über Bura, einer schönen und jungen Frau, die zu sehr ihre eigene Schönheit lobte, so dass Gott sie wegen des Hochmuts mit einem Blitzschlag strafte. Die Legende sagt weiter, dass jedes Mal, wenn eine andere Frau die gleiche Sünde begeht, sie bitterlich aufstöhnt, und ihre Seufzer werden zum kalten, starken Wind Bura (oder Bora), der die Luft klärt und verbessert. So ist es auch mit dem istrischen pršut, einer einzigartigen Verbindung von hochwertigem Fleisch, besonderer Rezeptur, der mit Meersalz und naturbelassenen Gewürzen veredelt, und ausschließlich im Borawind luftgetrocknet wird. In dünne Scheiben aufgeschnitten zeigt er die ganze Schönheit, Einfachheit und Besonderheit Istriens, indem er auf der Zunge zergeht und mit seinem betörenden Duft verführt.
Die Einzigartigkeit des istrischen pršut
Dieses absolut autochthone istrische Produkt ist weltweit einzigartig wegen der Qualität seiner Zutaten und der Verarbeitungsart, die seit Jahrhunderten immer die gleiche ist. Die besondere Herstellungstechnologie des pršut und die mikroklimatischen Bedingungen haben als Resultat ein Spitzenprodukt. Der istrische pršut ist gesetzlich geschützt durch seine geografische Abstammung, und darf nur im Innenland Istriens hergestellt werden, mindestens 12 km vom Meer entfernt.
Seine Merkmale sind eine ausgesprochen rote Fleischfarbe, ohne Fettgewebe unter der Haut, und ein intensiver Geschmack und Duft. Die Tiere werden im besonderen Gehege gehalten und mit Spezialfutter gefüttert, so dass das Fleisch des istrischen pršut keine Zusätze oder gesundheitsschädliche Nitrate enthält. Im Unterschied zu den anderen Räucherschinkenarten wird der istrische pršut nicht geräuchert, sondern nur und ausschließlich luftgetrocknet, weswegen er auch keine krebserregenden Zusätze aufweist. Die vorbereiteten Schinken werden lediglich mit Meersalz trocken eingerieben, unter Zugabe der natürlichen Gewürze – Pfeffer, Rosmarin, Lorbeer und Knoblauch. Die Produktion beginnt im Winter, als die ersten frischen Borawinde anfangen zu wehen, der pršut trocknet 5 Monate, und reift in den weiteren 12 Monaten.
Wo kann man den istrischen pršut probieren?
Den istrischen pršut bekommen Sie fast überall angeboten: im gemütlichen Heim des istrischen Menschen, auf den Tischen der zahlreichen Restaurants, traditionellen Tavernen oder auf dem Bauernhof, als Vorspeise zu jeder guten Mahlzeit, aber auch als eine einzigartige Zutat von vielen traditionellen Gerichten.
Die Ortschaft Tinjan gilt als seine Heimat, und wurde zur Gemeinde des istrischen pršut erklärt, wo sich jedes Jahr die besten Hersteller aus istrischen Gebieten, aber auch aus anderen Teilen der Welt treffen; hier befinden sich zahlreiche Verarbeitungsbetriebe des pršut, die diese gastronomische Delikatesse herstellen. In diesem Teil Istriens nennt man ihn auch „vijulin“ – Violine, wegen seiner Milde, Feinheit, Raffinesse und Besonderheit, aber auch wegen der Art, wie er aufgeschnitten wird, also sorgfältig und feinfühlig, wie das Spielen auf einem kostbaren Instrument.
Der istrische pršut wird pur gegessen, indem man ihn Scheibe für Scheibe mit den Fingern isst, und dabei alle seine Schmackhaftigkeit auskostet, oder aber in einer der traditionellen Speisen, wie „fritaja“ (Eierspeise), istrisches Omelette, als Zutat in der Königin der Suppen – maneštra, gefüllt in Fleischgerichten, manchmal als Beigabe zu Pastagerichten, oder einfach nur kurz in Olivenöl geröstet. Welche Kombination Sie auch versuchen mögen, vergessen Sie nicht, ihn mit einem der istrischen Spitzenweine zu begleiten, um so das ursprüngliche gastronomische Erlebnis abzurunden.